Tagliare i finocchi molto finemente. Incidere una croce sui pomodori e tuffarli in acqua bollente per 10 secondi. Rimuovere la pelle e i semi, tagliarli a concassé e condirli con olio di oliva, sale e pepe.

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, grattugiare la scorza di un'arancia e spremerne il succo. Pelare l'altra arancia a vivo. Preparare un'emulsione con il succo d'arancia, olio di oliva, sale e pepe nero e condire le mele e gli spicchi d'arancia. Cuocere le aragoste in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Sbianchire velocemente l'insalata e metterla in acqua e ghiaccio. Dopo aver scolato bene l'insalata, frullarla con del pepe verde e sale.

Condire anche i finocchi con l'emulsione al succo d'arancia e aggiungere dei grani di pepe rosa schiacciati. Eliminare il carapace dell'aragosta, tagliarla a fettine e condire con l'emulsione arricchita di scorta di arancia. Impiattare a torretta con l'aiuto di un coppa pasta mettendo alla base la salsa di insalata riccia e a seguire finocchi, pomodori, mela, arancia e infine l'aragosta.