Scaldare l’olio e aromatizzarlo con la scorza di arancia e limone. Cuocervi il baccalà per una decina di minuti fino al raggiungimento di una temperatura interna attorno ai 40°.

Realizzare il pil pil cuocendo la trippa di baccalà e togliendo la parte nera, portare a bollore e lasciar cuocere per 2 minuti. Lasciar riposare 10 minuti, scolare e tritare. In una padella rosolare molto aglio, lo scalogno e il porro con dell’olio evo, aggiungere la trippa frullata e far insaporire a fuoco dolce. Rimuovere poi dal fuoco, filtrare e montare con minipimer con un olio aromatizzato con peperoncino e aglio.

Preparare un contenitore con del pangrattato, fare delle fossette e adagiare i tuorli e ricoprirli. Mettere in abbattitore poi friggere con olio di semi.

Impiattare disponendo il pil-pil alla base del piatto, poi il baccalà al centro e sopra il baccalà il tuorlo liquido impanato e fritto. Ultimare decorando con qualche germoglio.