![Baccalà mantecato Ammiraglia Ofizial](https://static.sky.it/editorialimages/24a98ae36fff46f21e47c59ac7908e4d04aa046c/masterchef/assets/recipes/2019/407_MC4_2014_Ricetta_Stefano_Baccala-1721400649966.jpg?auto=webp)
Baccalà mantecato Ammiraglia Ofizial
![Stefano](https://static.sky.it/editorialimages/5f781cb5cae891f4e82ec00d1c78ef653a800b14/masterchef/assets/competitors/season-4/stefano-1721294210008.png?auto=webp)
Ricetta di:
Stefano
Media
40M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Baccalà a pezzi già ammollato 300 gr
- Latte 200 ml
- Olio di semi di girasole 500 ml
- Fondi di carciofo 4
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1-2 Rametti
- Uova 4
- Germogli di porro Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Stefano
![Baccalà mantecato Ammiraglia Ofizial](https://static.sky.it/editorialimages/24a98ae36fff46f21e47c59ac7908e4d04aa046c/masterchef/assets/recipes/2019/407_MC4_2014_Ricetta_Stefano_Baccala-1721400649966.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
In una casseruola rosolare il baccalà a pezzi con un po’ di olio extravergine per qualche minuto. Aggiungere una quantità di acqua sufficiente a coprirlo a filo, quindi cuocere a fiamma viva fino a completa evaporazione del liquido. Versare a questo punto anche il latte e lasciare asciugare. Trasferire il baccalà in un contenitore e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Step
Cuocere in una padella i fondi di carciofo (in Veneto chiamati “mamme”) con un battuto di aglio e prezzemolo, aggiungere di volta in volta un mestolino di acqua fino a portarli a cottura, avendo cura che non diventino troppo morbidi.
Step
Riempire di acqua una pirofila dal bordo alto fino a 3⁄4 della sua altezza e metterla nel forno freddo. Alzare la temperatura a 70 °C, lasciare che l’acqua si scaldi gradualmente, quindi immergervi le uova con il guscio e lasciarle cuocere per 45 minuti.
Step
In ogni fondina disporre un fondo di carciofo, versarvi una cucchiaiata di baccalà mantecato e completare con l’uovo che dovrà essere rotto delicatamente per aprirsi sul baccalà (l’uovo cotto nell’acqua a 65 °C avrà una consistenza compatta ma gradevolmente cremosa, sia nel tuorlo sia nell’al- bume). Guarnire con i germogli di porro e servire.
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