Mettere la pellicola sul tagliere, aggiungere poco olio evo. Adagiare il trancio di branzino sulla pellicola. Aggiungere all’interno del branzino i pomodorini secchi e la menta. Fare un roll e chiudere la pellicola a caramella.

Su una teglia da forno mettere il roll di branzino e quattro broccoli. Infornare nel forno impostato con funzione a vapore (80°/ 100% vapore) per 5 minuti. Mettere all’interno del cestino di bambù su un letto di alghe kombu, tre vongole, tre fasolari e gli asparagi di mare. Aromatizzare l’acqua con ginepro e alloro.

Sfornare il branzino e i broccoli. Togliere il branzino dalla pellicola. Dividere a metà il roll. Tenere da parte.

Frullare tre broccoli con olio evo e una macinata di pepe. Tenere da parte il quarto broccolo cotto per l’impiattamento. Togliere le vongole, le alghe, i fasolari e gli asparagi di mare cotti dal cestello e adagiarli su un piatto di servizio.

Su un piatto circolare disporre a specchio la crema di broccoli. Alternare sulla crema le vongole, i fasolari, gli asparagi e le alghe. Disporre il broccolo e il branzino al centro del piatto. Aggiungere un filo d’olio.