Bollire in acqua salata le cipolle per 30 minuti. Scolarle bene, frullarle e farle asciugare in padella fino a ottenere circa 200 gr. di purea. Unire alla purea 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e ½ albume montato a neve. Mettere il composto in una terrina e infornare per circa 8-10 minuti a 180°.

Sbollentare gli asparagi, conservare 4 punte per la decorazione, tagliare le restanti parti a pezzetti e rosolarli in padella con aglio, olio evo e cipolla. Aggiungere poco latte di asina e lasciar cuocere per 10 minuti. Frullare tutto con il mixer a immersione, aggiungere due cucchiai di formaggio ficu e setacciare. Aggiustare di sale.

Grattugiare le patate crude, fare delle chips e cuocerle in padella precedentemente riscaldata fino a quando saranno croccanti.

Servire la terrina sul piatto e unire la crema di asparagi con formaggio ficu.