Pulire i funghi, tagliarli grossolanamente e saltarli in una padella con un filo di olio evo, una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio. Sfumare con vino bianco e tenere da parte.

Pulire accuratamente i calamari tenendo intatto il mantello, lavarli e saltare i tentacoli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Sfumare con vino bianco e tenere da parte.

Ammollare due friselle in acqua e liquido di cottura dei tentacoli. Aggiungere le olive e i funghi tritati privati dell’aglio e riempire i calamari. Cuocerli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio per 8 minuti circa. Lasciar riposare.

Disporre i lamponi in un tegame, aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere. Passare il composto al colino e tenere da parte. Sbriciolare la frisella rimasta e tostarla in padella con un filo di olio evo e due foglie di alloro e rosmarino.

Impiattare disponendo 3 calamari ripieni nel senso dell’altezza e proseguire con la coulis di lamponi, la frisella tostata e qualche fungo. Decorare con rosmarino e aggiustare di sale e pepe.