Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, nel frattempo, mettere in ammollo i fogli di colla di pesce. Far bollire il latte, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare. Aggiungere il latte sul cioccolato fuso e aggiungere la panna fredda. Frullare con un frullatore a immersione e riporre il composto in abbattitore, coperto con pellicola.

Mescolare 100 ml di acqua con lo zucchero e spennellare il pane di semola, precedentemente privato della crosta e steso con un matterello. Infornare per qualche minuto a 180 °C.

Versare i lamponi in un tegame, aggiungere poca acqua e un cucchiaio di zucchero e far sciogliere. Filtrare il composto al colino e spennellare il pane con la coulis di lamponi.

Arrotolare il cannolo di pane e sigillarlo con un peso. Passarlo in forno spolverato con un cucchiaio di zucchero ancora per qualche minuto. Sfornare, far raffreddare e farcire il cannolo con la namelaka.

Impiattare il cannolo e decorare con lamponi, pompelmo e germogli di basilico.