Tagliare il coniglio a pezzetti piccoli, rosolarlo in padella con una brunoise di carota, cipolla, sedano, lo spicchio di aglio e il rosmarino; aggiungere poca acqua e cuocere coperto. Una volta cotto, togliere l'aglio e il rosmarino e frullare fino a ottenere una consistenza media; amalgamare la robiola e aggiustare di sale e pepe.

Per il cannolo: amalgamare la farina e il grana, aggiungere la panna, le olive tritate finemente e il burro pomata. Stendere a circa un centimetro di spessore aiutandosi con la carta da forno e cuocere in forno caldo a 180° per 4 minuti. Far raffreddare e, con l'aiuto dei cannoli in acciaio unti, formare 8 cannoli di circa 6 centimetri di lunghezza, rimettere in forno e cuocere circa 15 minuti fino a doratura.

Sgranare i piselli e stufare in padella con cipolla per 15 minuti, frullare allungando con un pò di acqua.

Riempire i cannoli con il ripieno di coniglio e servire con la salsa a specchio, un filo di olio, pinoli tostati in padella e una carota tagliata alla julienne.