Togliere il sottofiletto dalla coscia di capriolo, porzionare una parte come un filetto da 200 grammi e tagliare il resto a pezzettini piccoli. Snocciolare le ciliegie, fare ridurre un po' di porto in padella e aggiungere le ciliegie con un po' di zucchero e lasciare cuocere per 10 minuti. Pelare le zucchine e sbianchire poi subito in acqua e ghiaccio, fare lo stesso procedimento con il basilico. Cuocere la farina di mais in acqua salata. Bollire le patate. Marinare il cavolo tagliato fino a striscioline in olio, sale e limone.

Prendere i pezzettini di capriolo e mescolare con senape, salsa di soia, sale, pepe e olio, lasciare riposare. Frullare le bucce di zucchina e il basilico con olio e salse fino a ottenere una salsa liscia. Rosolare il capriolo con olio e sale, poi sfumare con il porto lasciare evaporare e mettere in forno 180°C per 4 minuti. Finire la polenta con patate lessate schiacciate e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Impiattare facendo degli schizzi con il cucchiaino sul centro del piatto e gli altri ingredienti negli angoli.