Cuocere le trippe di baccalà per circa mezz’ora in acqua salata e poco aceto con sedano, carota, cipolla, finché avranno una consistenza simile agli anelli di calamaro lessati.

Cuocere in forno i pomodorini salati, pepati e tagliati a metà.

Bollire il broccolo in acqua salata e passarne una parte al mixer con olio, sale e pepe.

Pulire i funghi porcini, tagliare il cappello metà a listarelle e metà a cubetti e tagliare grossolanamente il gambo. Cuocere con olio e aglio in padelle separate il gambo e i cubetti. Assicurarsi di cuocere le listarelle su una griglia con sale grosso.

Tritare con il mixer il gambo del porcino con olio, scalogno, pepe e poco succo di limone.

Cuocere la trippa in padella con olio, salvia, pepe e limone per pochi minuti. Salare e assemblare il piatto. In un ciotolina ricoprire la trippa con le listarelle di porcini e qualche filo spezzettato di erba cipollina. Nella seconda aggiungere alla trippa i broccoli, i pomodorini e i gambi di porcini saltati in padella. Nell’ultima unire alla trippa i cubetti di funghi porcini, il caviale e decorare con qualche filo di erba cipollina.