Pulire il coniglio, disossarlo, tagliarlo in pezzi grossolani e lasciarlo marinare in una boule con una parte di aceto e una parte di acqua per 4-5 minuti. Aggiungere una carota tagliata a dadini. Nel frattempo realizzare un brodo con sedano, carota e cipolla.

Scolare il coniglio, asciugarlo e farlo rosolare bene per 5 minuti su tutti i lati in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Sfumare col vino bianco e portare a cottura per circa 40 minuti, aggiungendo all’occorrenza brodo vegetale.

Aggiungere a pochi minuti dalla fine della cottura lo zucchero e sfumare con 3 cucchiai di aceto di vino bianco. Lasciar evaporare e sfumare con il caffè.

Impiattare il coniglio nappando bene con la salsa aromatizzata al caffè. Decorare con qualche fetta di pesca e aggiustare di sale e pepe.