Preparare un brodo vegetale disponendo in una casseruola una cipolla e la carota tagliate grossolanamente. Aggiungere abbondante acqua e un foglia di alloro e lasciar sobbollire.

Pulire il coniglio e porzionarlo in pezzi, tenendo anche le sue frattaglie. Soffriggere in una casseruola una cipolla tritata finemente con un filo di olio evo, aggiungere il coniglio e rosolare. Sfumare con il vino rosso, lasciar evaporare e aggiungere brodo vegetale portando a cottura lentamente.

Tagliare i pomodorini a metà, condirli con un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe e del timo e infornarli a 180 °C per 25 minuti. Nel frattempo frullare la salsa di cottura del coniglio e le sue frattaglie con un filo di olio evo.

Tagliare la pesca a mirepoix, cospargerla di zucchero e farla caramelizzare in una padella con il caffè. Una volta ridotto frullare e aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico. Lasciar raffreddare.

Realizzare lo zabaione al caffè montando i tuorli a bagnomaria aggiungendo un goccio di vino bianco e poca crema di pesche e caffè. Montare con una frusta fino a ottenere una salsa piuttosto densa.

Impiattare il coniglio con la propria salsa, aggiungere i pomodorini e a parte lo zabaione al caffè. Aggiustare di sale e pepe.