Ricavare il filetto dalla sella di coniglio e, una volta tagliato a petali di 2,5 mm di spessore, metterlo a marinare con dragoncello, qualche goccia di limone e poco sale fino a quando i bordi dei petali diventano bianchi.

Pelare le patate, tagliarle e metterle a bollire con poca acqua e uno spicchio intero di aglio schiacciato fino a quando si disfano. Con un cucchiaio ridurle in purea e metterle da parte.

Creare una panna acida con mascarpone, aceto, limone e qualche goccia d’acqua; aggiungere la panna acida alla crema di patate.

Far appassire lo scalogno tritato, aggiungere le bietole a tocchetti, far bruciare leggermente, cambiare di pentola. Allungare con acqua e frullare aggiungendo un rosso d’uovo fino a ottenere un composto: la “clorofilla affumicata”.

Tagliare a tocchetti gli scampi mondati, passarli nell’uovo sbattuto e nel panko: friggerli molto asciutti.

Regolare tutto di sale e comporre il piatto mettendo il coniglio sul fondo, quindi la crema di patate all’aglio e i bocconcini di scampi fritti. Aggiungere qualche goccia di limone, olio evo e di clorofilla affumicata. Infine decorare con qualche filo di cavolo cappuccio fritto, quindi molto croccante.