Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle. In una padella mettere aglio, olio, peperoncino e quando l’olio sarà caldo buttare i peperoni. Pulire i pomodori e tagliarli a piccoli pezzetti. Salare e pepare i peperoni e quando saranno rosolati aggiungere i pomodori e lasciare andare a fiamma abbastanza alta.

Pulire la carota, la zucchina e la melanzana quindi tagliarle a fette ed infine e julienne. In una padella scaldare dell’olio con aglio e iniziare inserendo la melanzana che necessità di maggior cottura. Dopo qualche minuto aggiungere la zucchina ed infine la carota. Dovranno ammorbidirsi in modo da avere la consistenza di uno spaghetto al dente. Aggiustare di sale e pepe.

Mettere il tutto in una terrina con pistacchi tostati, mandorle tagliate grossolanamente e tostate anch’esse, un goccio di aceto balsamico e lasciare riposare.

Pelare l’arancia a vivo lasciando 2 o 3 spicchi a parte che serviranno dopo. Tagliare gli altri pezzetti e aggiungerli ai peperoni insieme al succo del limone, a un po di zeste e un goccio di aceto. Aggiungere un pizzico di zucchero in base a seconda dell’acidità de piatto e lasciar andare fino a cottura ultimata.

In un tegame scaldare molto burro chiarificato. Nel frattempo che arriva a temperatura salare leggermente le costolette, passarle nell’uovo e nel pan grattato aromatizzato con della salvia tritata e pepe. Ripetere l’operazione un’altra volta e friggere nel burro bollente. La parte difficile della ricetta è qui: la cottura dev’essere rapida e intensa in modo da formare una crosta croccante fuori ma lasciare la carne rosata dentro. Scolare e asciugare su carta da forno. Salare solo all’ultimo momento.

Impiattamento: mettere sul lato del piatto un po di insalata formando un nido con zucchine, carote e melanzane aiutandoci con un mestolo. Guarnire con qualche pezzetto di arancia pelata a vivo, qualche pistacchio, un filo di aceto balsamico e magari una fogliolina di menta. Al centro del piatto mettere il chutney di peperoni e adagiare sopra le costolette.