Tagliare a rondelle i pomodorini, metterli in una teglia da forno foderata, condirli con poco sale, pepe, olio e timo e farli appassire a 180 gradi nel forno ventilato, rigirandoli di tanto in tanto.

Far aprire le cozze in padella con olio e aglio in camicia, quindi sgusciarle. Imburrare una padella antiaderente e formare con il parmigiano grattugiato delle cialde. Una volta che sono ben dorate e malleabili, foderare l’interno di dodici valve ben pulite, facendo prendere bene la forma al parmigiano e rifilando i bordi. La cialda raffreddandosi si indurirà e conserverà la forma del guscio.

Filtrare bene l’acqua delle cozze. In un tegamino formare un piccolo roux con 20 grammi di burro e 10 di farina, una volta ben tostato aggiungere l’acqua delle cozze e la buccia di mezzo limone grattugiato: la salsa deve essere ricca e agrumata, ma non troppo densa.

In un piatto versare poca salsa a specchio, impiattare tre cialde ciascuna con una cozza all’interno, foderarla con una fettina di pomodorino e pochissime olive tritate e rifinire con una grattugiata leggera di scorza di limone.