Far aprire le cozze in un tegame con filo di olio, uno spicchio d'aglio e uno scalogno tritato. Pulire, svuotare le cozze e gratinarne metà al forno con una panure composta da pane raffermo e emmenthal. Condire l'altra metà con un filo di olio, sale e una grattata di pepe.

Realizzare la spuma di prezzemolo: lavare e tritare molto finemente il prezzemolo con l'aiuto di un mixer, aggiungere olio, aggiustare di sale e pepe e inserire il composto nel sifone che andrà a comporre la schiuma.

Sbollentare le patate e le carote, friggere le listarelle di patate viola e caramellare il peperone precedentemente privato della sua pelle, in una padella.

Comporre il piatto con al centro la schiuma di prezzemolo, le cozze gratinate da una parte, le cozze condite dall'altra e aggiungere le verdurine a piacere.