Dorare lo scalogno in una casseruola con del burro; mettere il riso nella casseruola quindi aggiungere acqua bollente, la seppia tagliata a dadini, il suo nero e due noci di mascarpone. Far cuocere il riso finché non risulti morbido; frullare il riso e passarlo al setaccio, quindi continuarne la cottura per altri dieci minuti. Pepare e aggiustare di sale.

Sbollentare in acqua le foglie di bieta, quindi saltarla trenta secondi in padella con olio d’oliva per far prendere lucentezza.

Tagliare a dadini la sella di coniglio, bagnarla nell’uovo e impanarla col panko. Privare gli scampi del carapace, bagnarli nell’albume dell’uovo quindi impanarli con il panko. Friggere in olio. Far saltare in padella i tentacoli della seppia, salare e pepare.

Disporre nel piatto utilizzando un coppapasta la crema di riso e disporre sopra i tentacoli della seppia; stendere accanto alla crema di riso la foglia di bieta, quindi disporvi sopra la frittura di scampi e i dadini di sella di coniglio.