Sfilettare il rombo e cuocere i filetti in padella per 10 minuti con la pelle sempre dal lato della pelle.

Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la crème fraîche. Successivamente emulsionarla con una frusta. Toglierla dal fuoco e aggiungere il tuorlo di un uovo, poi montarla per circa 3 minuti senza mai fermarsi. A questo punto aggiungere il succo di limone a filo e infine lo zafferano.

Saltare velocemente in padella del porro con un po' di burro fino a quando non si sarà ammorbidito. Salare e pepare.

Impiattare disponendo al centro il filetto di rombo con al lato il porro saltato e la salsa con delle zeste di limone per guarnizione.