Lessare i fagioli in acqua bollente salata.

Tagliare il maiale a listarelle di 1 cm di spessore per 4 o 5 cm di lunghezza e farlo marinare in poca salsa di soia e poca cipolla tritata finemente.

Con il frullino elettrico montare i tuorli con 100 gr di zucchero fino a creare una crema molto spumosa. Aggiungere 400 ml di latte poco per volta e continuare a lavorare per qualche minuto. Mettere il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco medio continuando a mescolare energicamente con una frusta in silicone finché la crema non risulti addensata.

Pulire i funghi rimuovendo con un coltello la parte delle radici per eliminare la terra attaccata, tagliarli e cuocerli in poca acqua, fino a farli ammorbidire. Frullarli, passarli al setaccio e mettere da parte.

Spremere 2 arance e passare al setaccio la spremuta, raccoglierla in una casseruola e unire lo zucchero e la scorza di un'arancia tagliata a julienne. Cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Unire la crema con la purea di funghi e far raffreddare il tutto in una gelatiera.

Tagliare a brunoise il sedano, le carote, l’aglio e la cipolla rimasta. Soffriggere in padella con un filo d’olio e sfumare con vino bianco. Aggiungere i fagioli lessati e qualche mestolo d’acqua della loro cottura e lasciar stufare ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe

Per la tempura: fare una pastella non troppo densa con farina 00 e acqua. Immergere le listarelle di maiale e friggere a 170° in olio d’arachidi fino a doratura.

Per la salsa agrodolce: versare in un pentolino 1 bicchiere d’aceto e 50 gr di zucchero. Cuocere finché lo zucchero non si è sciolto.

Porre al centro di un piatto rettangolare lo stufato di fagioli e sopra di questo 3 pezzi di tempura di maiale irrorati a filo con la salsa agrodolce. A lato poggiare una pallina di gelato ai funghi e sull’altro un cucchiaio di salsa alle arance. Spolverizzare con un trito fine di melissa citronella.