Togliere la scorza al cedro, metterla in una casseruola, coprirla d'acqua e portare a bollore.

Pelare i pompelmi a vivo e ricavare gli spicchi di polpa, ridurli a pezzetti e metterli in una casseruola con un cucchiaio di zucchero, lasciar cuocere per 10/15 minuti e poi frullare.

Preparare il burro acido lavorando il burro assieme al succo dei cedri. Dopo averli amalgamati bene, lasciare riposare in frigorifero.

Pulire i calamaretti e metterli a marinare con qualche fettina di zenzero, qualche fogliolina di menta, olio e sale. Dopo circa mezz'oretta di marinatura, affettare i calamaretti finemente.

In una casseruola preparare il fondo per il risotto con uno scalogno tritato molto finemente e un po’ d'olio. Quando il fondo è pronto, aggiungere il riso e tostarlo bene, cominciare a bagnare con il 'brodo' di cedro e portare a cottura. Appena il risotto sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il burro acido freddo da frigorifero.

Impiattare guarnendo con la marmellata di pompelmo rosa, i calamaretti marinati, una grattugiata di zenzero e un po’ di menta.