Impastare la farina le uova, una presa di sale e un goccio d’olio, formare una palla e farla riposare avvolta nella pellicola a temperatura ambiente.

Sfilettare il San Pietro e ripulirlo dalle lische e dalla pelle. Tagliare il filetto più grande a cubetti. Tritare il resto della polpa e, in una boule, emulsionare con sale, pepe, olio evo e un rametto di finocchietto tritato.

Tirare l’impasto, formare una sfoglia sottile e tagliarla in quadrati di circa 4 centimetri per lato. Al centro di ogni quadrato posizionare una pallina di polpa di San Pietro, chiudere il quadrato unendo le 4 punte e sigillando delicatamente i lati che si saranno sovrapposti.

Fare fondere in un pentolino circa 60-70 grammi di burro, profumarlo con le erbe spezzettate a mano grossolanamente e lasciar cuocere, aggiungendo la dadolata di filetto.

Cuocere in abbondante acqua salata i fagottini, scolarli e farli rosolare qualche istante nel burro profumato. Impiattare in un piatto piano rettangolare i fagotti in fila, irrorare delicatamente con il burro fuso alle erbe e guarnire con i cubetti scottati.