Scaldare una padella antiaderente; massaggiare il filetto con olio, sale e pepe, metterlo sulla padella rovente e farlo caramellare su tutti i lati, poi toglierlo dal fuoco e farlo riposare per qualche minuto. Nel frattempo riscaldare il forno a 220°.

Sbattere le uova con una frusta in una boule e aggiungere paprica e sale. Preparare un’omelette con il composto utilizzando una padella dal diametro di 20 cm. Tagliare a julienne il sedano e la carota e farli saltare in padella per qualche minuto con una noce di burro, sale e pepe. Prendere una fetta di lardo spessa 1 cm e farla rosolare qualche minuto in una padella antiaderente. Mettere il lardo al centro dell'omelette e adagiare sopra le verdure tagliate a julienne. Chiudere fino a formare un cannolo. Tagliare l'omelette a fette di 4 cm. In una casseruola portare a ebollizione acqua salata; appena pronta lessare qualche cima di cavolfiore.

Mettere il filetto in forno per 7 minuti. Appena pronto, sfornarlo e adagiarlo su un piatto per farlo riposare.

Pelare la radice di zenzero e con l'aiuto di un pelapatate tagliare tanti dischi sottili; in una padella mettere olio di semi di arachidi e friggere i dischi di zenzero, scolarli e aggiustarli di sale.

Tagliare in senso obliquo il filetto di cervo, adagiarlo sul piatto, prendere le rondelle di omelette alle verdure e sistemarle vicino al filetto; decorare con i dischi di zenzero fritto e le piccole cime di cavolfiore, spargendole per il piatto. Condire il tutto con un filo di olio su filetto di cervo e cavolfiore.