Pulire le sogliole, spellarle e sfilettarle, ricavando 8 filetti. Con le lische, la cipolla, le radici di liquirizia spaccate, 2 pomodorini e ½ bicchiere d’aceto preparare il fumetto. Pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti. Recuperare dal fumetto le radici di liquirizia e filtrare. Mettere nel frullatore a immersione le radici bollite con un bicchiere di fumetto e frullare fino a ottenere una crema. Salare, zuccherare e filtrare. Prendere gli asparagi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, separare le teste dai gambi. Nel mixer frullare i gambi con un bicchiere di fumetto, salare e filtrare.

Preparare lo zabaione a bagnomaria con due tuorli e un bicchiere di fumetto, unire poca crema di liquirizia.

Impanare i filetti di sogliola e scottarli in padella con il burro. Salare e pepare.

Nel fondo del piatto mettere la crema di asparagi, unire i filetti di sogliola e la spuma di zabaione alla liquirizia.