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Filetti di sogliola su crema di asparagi
![Almo](https://static.sky.it/editorialimages/71c729c04fde44467cdec724ced04299bc05f8c8/masterchef/assets/competitors/season-3/almo-1721294211818.png?auto=webp)
Ricetta di:
Almo
Difficile
40M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Sogliole 2
- Asparagi 14
- Liquirizia 3 bastoncini
- Uova 2
- Zucchero 50 gr.
- Burro 50 gr.
- Cipolle 2
- Aceto di vino 50 ml.
- Sale Quanto basta
- Pomodori 2
Presentazione
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Ricetta di:
Almo
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preparazione
Step
Pulire le sogliole, spellarle e sfilettarle, ricavando 8 filetti. Con le lische, la cipolla, le radici di liquirizia spaccate, 2 pomodorini e ½ bicchiere d’aceto preparare il fumetto. Pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti. Recuperare dal fumetto le radici di liquirizia e filtrare. Mettere nel frullatore a immersione le radici bollite con un bicchiere di fumetto e frullare fino a ottenere una crema. Salare, zuccherare e filtrare. Prendere gli asparagi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, separare le teste dai gambi. Nel mixer frullare i gambi con un bicchiere di fumetto, salare e filtrare.
Step
Preparare lo zabaione a bagnomaria con due tuorli e un bicchiere di fumetto, unire poca crema di liquirizia.
Step
Impanare i filetti di sogliola e scottarli in padella con il burro. Salare e pepare.
Step
Nel fondo del piatto mettere la crema di asparagi, unire i filetti di sogliola e la spuma di zabaione alla liquirizia.
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