Passare il filetto leggermente nella farina e nel caffè in polvere.

Cuocere il filetto in una padella con olio a fuoco medio. Alzare la fiamma fino a far formare una crosta.

Nel fondo di cottura del filetto soffriggere lo scalogno e sfumare con il mandarinetto, aggiungere il caffè in grani e ridurre.

Bollire le patate, schiacciarle e farle raffreddare. Setacciare la ricotta, aggiungere le patate, il sale, un po’ di salsa al caffè e mandarinetto, dell’olio ed il timo tagliato molto finemente. Amalgamare dando la consistenza di una purea.

Servire tagliando il filetto a fette spesse 1 cm, versare la salsa sul filetto e decorare con i germogli, accompagnare con una quenelle di purea decorata con un chicco di caffè ed un rametto di timo.