Mettere dell’acqua in due pentole e farla bollire.

Con lo scavino realizzare delle perle di barbabietole e carote gialle e lasciare da parte per il momento. Tagliare il cipollato e metterlo a rosolare in padella con olio d’oliva. Aggiungere le barbabietole per qualche minuto. Una volta pronte frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo olio a filo. Setacciare la crema per eliminare eventuali grumi.

Quando l’acqua è in ebollizione aggiungere un filo d’aceto e le bietole per due minuti. Nella seconda pentola aggiungere le perle di carote. Terminati i due minuti tuffare le bietole in acqua e ghiaccio per conservare il colore. Ripetere l’operazione con le carote.

Realizzare la crema di bietole seguendo lo stesso procedimento della crema di barbabietole. Sfilettare e porzionare il merluzzo. Oleare, aggiungere un rametto di maggiorana con un po' di buccia di lime e avvolgerlo nella pellicola. Mettere il cartoccio nell’acqua bollente e lasciarlo nella pentola 4 – 5 minuti.

Comporre il piatto rimuovendo il merluzzo dalla pellicola e aggiungendo le perle di carote e le due creme. Decorare con menta e maggiorana.