Saltare le cimette di cavolfiore per pochi minuti in una padella con un filo d’olio. Aggiungere il latte di capra, coprire e cuocere per qualche minuto. Prelevare le cimette con la schiumarola e farle raffreddare velocemente in una boule immersa in acqua e ghiaccio.

Frullare con il frullatore a immersione le cimette di cavolfiore. Aggiungere lo yogurt di capra, l'uovo e frullare ancora. Se necessario, aggiungere altro latte di capra. Oliare 4 cocotte monoporzione, poi rivestirle di pangrattato setacciato. Distribuire il composto preparato negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 180 °C per 40 minuti.

Grattugiare 120 g di formaggio e cospargerne un quarto in una piccola padella ben calda, formando un disco. Cuocere per pochi minuti, fino a quando il formaggio si sarà rappreso, quindi prelevare delicatamente la cialda con una spatola. Preparare nello stesso modo altre 3 cialde.

Pulire e lavare la scarola. Farla saltare in una padella con un filo d'olio per pochi minuti, mescolando. Trasferire la verdura in una boule immersa in acqua e ghiaccio. Ridurre in crema la scarola nel mixer aggiungendo olio a filo, sale e il parmigiano rimasto grattugiato.

Sfornare i flan di cavolfiore e sformarli delicatamente. Distribuire la crema di scarola nel centro dei piatti e adagiarvi sopra i flan. Appoggiare di lato le cialde di parmigiano e completare con un filo d’olio e una manciata di sale nero.