Dividere i petti di galletto in due parti e farli marinare in olio, sale, pepe bianco e nero e succo di pompelmo rosa. Una volta marinato cuocerlo su una piastra antiaderente.

Pulire e tagliare l'ananas, ricavarne quattro fette e farle caramellare in una padella antiaderente con dello zucchero di canna. Tagliarle a cubetti di un centimetro per lato.

Pulire due pompelmi rosa e ricavarne dei cubetti di un centimetro per lato e lasciare marinare in poco olio, sale e pepe.

Spremere il resto dei pompelmi e farli cuocere lentamente. Aggiungere del roux di farina per addensare e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea, quindi aggiungere dello zenzero grattugiato. Frullare con un mixer a immersione il ribes e farlo ridurre lentamente in un pentolino antiaderente.

Con un coppa-pasta creare un primo strato di ananas, un secondo di pompelmo e terminare con due fette di galletto. Versarvi sopra la salsa di pompelmo ristretta e decorare il piatto con la salsa di ribes. Aggiungere alcuni frutti interi a guarnizione del piatto e servire con un goccio di olio e aceto balsamico.