Prendere 2 coste di sedano, una carota e una cipolla. Lavarli e pelarli e, mantenendoli interi o a pezzi grossi, metterli a bollire insieme a uno spicchio d aglio, facendo un brodo da utilizzare per la cottura dell’ossobuco. Tritare finemente una carota, una costa di sedano e mezza cipolla e mettere a soffriggere in una padella capiente con olio evo e burro. Rosolare bene a fiamma medio alta.

Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli molto bene nel soffritto fino a quando assumono un colore intenso. Poi sfumare con un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con coperchio, ripetendo l’aggiunta brodo solo quando si sarà asciugato il precedente.

Fare ammollare lo zafferano nell’acqua e filtrarla. In seguito impastare 80 gr di farina 00 con 200 gr di farina di riso, sale e acqua rossa filtrata. Il risultato deve essere un impasto sodo, giallo e malleabile. Con l’impasto formare dei bastoncini di circa 1 cm di diametro da cui, con il coltello, vanno ricavati gli gnocchetti. Cuocerli in abbondante acqua salata.

Dopo circa un’ora l’ossobuco inizierà ad intenerirsi: toglierlo dal sugo, scalopparlo e rimetterlo nel sugo per ultimare la cottura. Rimuovere metà del sugo e trasferirlo in un’altra padella, dove si devono saltare gli gnocchetti di riso.

Conservare i midolli integri, impiattare in un cappello del prete con un cucchiaio di fondo di cottura e qualche pezzetto di ossobuco, gli gnocchetti e il midollo intero al centro. Guarnire con qualche pistillo di zafferano.