Lavorare la ricotta, la farina, l’uovo e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare.

Pulire gli scampi rimuovendo il filetto, le teste e i carapaci e tenere la polpa da parte. Tostare le teste e i carapaci in un tegame con un soffritto di cipolla e carota e un filo di olio evo, unire poca maggiorana, coprire con acqua e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il caffè e proseguire la cottura per 10 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Incidere a croce i pomodorini, sbollentarli in abbondante acqua per 30 secondi, passarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Soffriggere in una padella lo scalogno tritato finemente con un filo di olio evo, aggiungere i pomodorini e saltare. Versare anche la bisque al caffè e lasciar andare per 10 minuti a fuoco basso. Tagliare la polpa degli scampi al coltello e aggiungerli all’ultimo in padella. Tenere da parte.

Realizzare gli gnocchi ricavando dei rotoli di impasto e tagliando delle chicche della lunghezza di circa 2 centimetri. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nel sugo. Tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in padella qualche minuto.

Impiattare gli gnocchi, decorare con foglie di maggiorana e aggiustare di sale e pepe. Cospargere con la granella di mandorle.