Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, pulire e mondare le carote e le patate e sbollentarle. Una volta morbide scolarle, passarle in acqua e ghiaccio e frullarle con olio evo a filo, una presa di sale, una macinata di pepe fino a ottenere una crema liscia.

Pulire le guance e marinarle in una boule con olio evo, sale, pepe, timo, maggiorana e finocchietto.

Nel frattempo portare a ebollizione mezzo litro di acqua in una casseruola, versare la farina di mais e mescolare portando a cottura il composto, che deve risultare ben amalgamato ma piuttosto liquido. Salare.

Ungere la pelle con olio evo e infornarla su una placca a 180 °C, fino a raggiungere una consistenza croccante.

Scottare le guance di ricciola in una padella rovente 2 minuti per lato.

Impiattare disponendo la polentina a specchio. Adagiare le guance di ricciola, la pelle croccante, irrorare con la crema di carota e decorare con timo, maggiorana e finocchietto. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.