Per la pasta frolla sablée: in una planetaria mescolare 300 grammi di burro e 500 grammi di farina 00 fino a quando si ottiene una consistenza sabbiosa. Inserire 4 uova e 200 grammi di zucchero semolato, impastare per pochi secondi. Finire di impastare sul tagliere, avvolgere l'impasto con la pellicola e fare riposare in frigorifero.

Per la pasta choux: in un pentolino fare sciogliere 100 grammi di burro con 200 millilitri di acqua. Fuori dal fuoco unire 300 grammi di farina 00 e riportare sul fuoco fino a che si forma una palla di pasta che si stacca dalle pareti del pentolino. A questo punto, portare l'impasto nella planetaria e aggiungere 3 o 4 uova, una alla volta, fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Mettere l'impasto in una sacca da pasticceria, formare i bignè su una placca da forno con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 165° per 15 minuti e per atri 5 minuti a 180° a forno aperto.

Preparare la sbrisolona impastando 200 grammi di farina di mais, 200 grammi di farina 00, 200 grammi di mandorle tostate e tritate, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero semolato e 4 tuorli, portare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere per 1h ora a 170°.

Preparare la crema pasticcera mettendo in una pentola 400 millilitri di latte e 100 millilitri di panna a bollire con una bacca di vaniglia aperta; in un altro pentolino sbattere 4 tuorli con 200 grammi di zucchero e aggiungere 50 grammi di amido di riso setacciato. Aggiungere il latte e panna privati della vaniglia, bollenti e mescolare sul fuoco vivo continuamente con una frusta finché la crema non sarà densa e cremosa. Preparare la gelatina mettendo un foglio di colla di pesce in acqua fredda, quando ammorbidisce inserirla in uno sciroppo di 50 grammi di zucchero e 200 millilitri di acqua portato a bollore.

Stendere la pasta frolla e formare le tartellette con un coppa pasta tondo, cuocere per 10 minuti a 160° in forno ventilato; una volta cotta farcirla con la crema pasticcera, e i frutti di bosco e la menta immersi precedentemente nella gelatina.

Farcire i bignè con la crema pasticcera, immergerli successivamente nel cioccolato bianco fatto sciogliere a bagnomaria e presentarli con una buccia candita in cima. Tagliare a quadratini la sbrisolona raffreddata, immergerla nel cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria e presentarli con qualche pinolo tostato in cima.