Mettere il burro in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina, ben setacciata, in un solo colpo e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino ad avere un composto che tende formare una palla staccandosi nettamente dal fondo e dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco e far raffreddare bene la pasta prima di incorporare le uova una per volta. Quando l'impasto è pronto metterlo in un sac à poche e formare dei ciuffetti sulla carta forno. Infornare a 200°C in forno finché i bignè non sono ben dorati.

Per la pasta frolla: in planetaria lavorare lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo. Aggiungere i tuorli d'uovo e lavorare il giusto per amalgamare gli ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. Tirare la frolla col mattarello e tagliare giusta negli stampini da pasticcino, infornare a 180° fino a doratura, lasciare raffreddare.

Preparare la crema pasticcera mettendo sul fuoco il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia e appena prima del bollore spegnere. Sbattere i tuorli con la farina e lo zucchero e aggiungere al latte, lavorare finché la crema non si addensa. Prendere una parte della crema e aggiungere un bicchierino di marsala.

Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato con una noce di burro freddo per creare un rivestimento lucido. Tritare finemente i pistacchi.

Riempire i bignè metà con crema pasticcera e metà con crema al marsala, quelli con crema pasticcera ricoprire con il rivestimento al cioccolato e granella di pistacchi e gli altri spolverare con zucchero a velo. Riempire i pasticcini con crema pasticcera e un lampone e una spolverata di zucchero a velo.