Togliere la carne dall'osso e tritarla grossolanamente al coltello, tenendo i due ossi da parte. In una casseruola far scaldare un filo d'olio con una fetta di cipolla, quando l'olio è caldo, aggiungere i due ossi e tostarli. Raccogliere i primi succhi di midollo rilasciati, filtrarli e aggiungere dei pistilli di zafferano all'interno della riduzione di midollo.

Coprire gli ossi con dell'acqua calda e lasciar sobbollire, fino ad ottenere un brodo per la cottura del risotto.

Tritare il sedano, la carota e la cipolla, trasferirli in una casseruola e soffriggerli con un filo d'olio. Aggiungere la carne tritata e sigillarla per bene. Aggiungere i pomodori precedentemente pelati e tagliati a pezzettoni, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora, bagnando se necessario con del brodo.

Nel frattempo preparare la crema di riso: tritare mezza cipolla e lasciarla stufare con dell'olio e un pezzetto di burro, aggiungere il riso, tostarlo, aggiungere il brodo poco per volta e cuocere come un normale risotto, lasciandolo però leggermente più lento. A metà cottura aggiungere dei pistilli di zafferano lasciati in infusione in un mestolo di brodo caldo.

Frullare il riso e filtrarlo, ottenendo così una crema di riso fluida. Preparare la gremolada tritando la scorza del limone, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e il rosmarino.

Impiattare versando la crema di riso sul fondo del piatto, al centro il ragù e intorno la riduzione di midollo allo zafferano. Aggiungere un po’ di gremolada sul ragù e il piatto è pronto.