Curare tutti i pesci e tagliarli a rombi con spessore di circa 4 millimetri. Lavare il riso per un paio di volte con acqua fredda. Bollire il riso tenendo la cottura un po' al dente, aromatizzandolo con l'aceto di riso.

Formare quattro quenelle con il riso, su due appoggiare lo scampo curato e aperto sul ventre, su le altre due una puntina di wasabi, una fettina di tonno e una strisciolina di avocado. Disporre sul piano la stuoietta e sopra l'alga, disporre il riso aromatizzato con il sake e 2 scampi e arrotolare stando attenti a tenere il pesce al centro del roll.

Disporre un po' di riso sulla mano, schiacciare e mettere un pezzo di salmone, di nuovo riso e chiudere. Appoggiare sul piatto. Per il branzino mettere il pezzo su una piccola base di riso e un filo d'olio.