Bollire i testicoli di toro dopo averli puliti, in acqua, aceto bianco, alloro, salvia, aglio per 5 minuti. Tagliare 8 fette di spessore 1/2 cm e spellare.

Fare una dadolata di susine e cuocerla per sette minuti in padella con un pizzico di sale, pepe, un cucchiaino di aceto balsamico. Tenere da parte.

Rosolare uno scalogno con olio evo, aggiungere le patate ratte con la buccia, il rosmarino e la stecca di liquirizia, cuocere fino a cottura aggiungendo del brodo fatto con un'altra stecca di liquirizia. A cottura ultimata frullare, regolare di sale, pepe e filtrare al colino fine.

Tagliare le melanzane baby nel senso della lunghezza, condire con olio, sale, pepe, origano ed infornare e 180° per circa 10 minuti, finché non saranno morbide.

Scaldare una padella con olio, uno spicchio di aglio, salvia e rosolare le fette di testicoli di toro, salare e pepare e tenere da parte.

Impiattare la crema di patate, disporre sopra le fette di testicoli di toro, a lato un cucchiaio di susine e la melanzana, leggermente condita con aceto balsamico. Condire tutto con un filo di olio e pepe.