Bardare le quaglie intere. Tagliare l'uva a fettine e tostarla in padella assieme a dei pinoli. Aggiungere la quaglia bardata e rosolarla su tutti i lati. Mettere da parte l'uva e pinoli e infornare la quaglia. Togliere dal forno, disossarla, bardarla con lo speck avanzato e ultimare la cottura in padella.

In un pentolino cuocere il farro spezzato con 450 grammi di latte, 150 grammi di latte e una spolverata di sale. Cuocere le fave in abbondante acqua salata. Rosolare i funghi a fette con aglio e prezzemolo. Frullare insieme ad un goccio di latte e al Castelmagno.

Friggere le foglie di prezzemolo in abbondante olio di sesamo. Separatamente friggere l'80% dell'albume delle uova. Cuocere il tuorlo in padella.

Con l'aiuto di un coppa pasta impiattare il farro e disporvi sopra alcune fave. Accanto adagiare l'uva con i pinoli e poggiarvi sopra le quaglie. Disporre la crema di Castelmagno e funghi a lato e decorare con le foglie di prezzemolo fritte. Disporre l'albume fritto sopra le quaglie e appoggiarvi sopra il tuorlo.