Tritare al coltello la cipolla. Schiacciare uno spicchio di aglio. Tritare i finferli e gli champignon. In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere la cipolla, l’aglio i funghi e far soffriggere leggermente. Raggiunta la doratura aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento fino al restringimento.

Togliere le foglie più interne alla verza. Sbollentare in acqua salata per un paio di minuti. Rimuoverle dalla pentola e immergerle in acqua e ghiaccio. Mettere poi le foglie in un piattino con carta assorbente e far raffreddare

Tagliare l’arrosto e tritare al coltello. In una boule unire uova, parmigiano, sale e pepe, timo. Mescolare fino a ottenere un composto abbastanza solido. Creare delle polpettine. Prendere la verza e ricoprire le polpettine. Chiudere con un filo di erba cipollina.

Posizionare la vaporiera sull’acqua a bollore. Inserire un foglio di carta forno e adagiare gli involtini. Portare a cottura e mettere da parte.

Mettere sul fuoco una pentola per l’olio. Tagliare la barbabietola realizzando delle chips. Quando l’olio è a temperatura friggere per un paio di minuti fino a che non saranno croccanti.

Nel lunch box posizionare alla base il ragù di funghi, adagiare su tre involtini di verza e terminare con le chips di barbabietola.