Sfilettare il pesce spatola. Tostare i pinoli, tritarli al coltello insieme alle olive e l'origano secco. Tenere i filetti con la pelle rivolta verso il basso e farcirli con il trito preparato, un filo d'olio e un pizzico di sale, ricavare 8 involtini e legarli con dello spago da cucina. Cuocere gli involtini bagnati con un filo d'olio a 200 gradi per 10 minuti.

Sciogliere il mascarpone in una casseruola, mescolando con una frusta aggiungere metà dell'acqua di pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere un filo d'olio.

Intiepidire l'altra metà dell'acqua di pomodoro con due spicchi d'aglio tagliati a metà, lasciarli in infusione per 10 minuti, dopodiché eliminare l'aglio e aggiungere le foglie di basilico e un pizzico di sale, frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a raffreddamento della salsa e infine emulsionare con dell'olio extra vergine a filo.

Scaldare un filo d'olio in una padella e aggiungere la scarola tagliata a listarelle, saltarla per qualche minuto e poi sfumare con l'aceto bianco.

Impiattare versando sul fondo di ogni piatto un'abbondante cucchiaiata di crema di mascarpone al pomodoro e una di salsa di basilico al pomodoro. Aggiungere un nido di scarola e due involtini di pesce spatola. Aggiungere una macinata di pepe nero e servire.