Sfilettare la spatola e ricavarne un filetto dai margini ben definiti. Farcirla con uno scalogno caramellato precedentemente, rosolarla in padella e passarla per qualche secondo in forno, per rendere più omogenea la cottura.

Frullare il basilico con acqua fredda, sale, pepe e un filo di olio evo. Versarlo in piccoli cilindri e posizionarli in abbattitore.

Mettere in una padella un filo d'olio e uno scalogno tritato, far appassire e cuocere la scarola. Frullarla quindi con un filo d'olio evo e aggiustare di sale e pepe.

Pulire le radici del basilico, sbollentarle e friggerle in olio di semi.

Servire in una coppa da Martini adagiando sul fondo la vellutata di scarola, al centro la spatola con il ghiacciolo al basilico e in ultimo le radici.