Tagliare metà del sedano, della carota e della cipolla a brunoise e farli soffriggere in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle, tenendone da parte qualcuna per decorare. Versare le restanti verdure in una casseruola con abbondante acqua salata per ottenere un brodo vegetale. Aggiungere i fagioli nella padella col soffritto, lasciarli insaporire, aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere mestoli di brodo fino a portare a cottura.

Tagliare il pane raffermo a listarelle e tostarla in forno con un filo di olio evo e qualche rametto di rosmarino a 200 °C per 5 minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocere la pasta. Scolare la pasta a due minuti dalla fine della cottura e mantecarla nei fagioli.

Impiattare la pasta e fagioli in una terrina e completare con i crostini di pane, listarelle di guanciale e un filo di olio evo. Aggiustare di sale e pepe.