Disossare le quaglie lasciando l'osso delle cosce e delle ali quindi bardarle con lo speck. Cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti con lo scalogno tritato e stemperando con poco aceto balsamico.

Lessare le fave sbucciate e frullarle con 50 grammi di castelmagno, pinoli tostati, olio e 1/2 spicchio d'aglio. Cuocere il farro in acqua e latte per circa 30 minuti; se necessario aggiungere poca acqua. Mantecare con 50 grammi di castelmagno e aggiustare di sale.

Frullare il tuorlo con olio e 50 grammi di castelmagno fino a ottenere una crema. Se necessario filtrare con un colino a maglie fini. Tagliare gli acini d'uva a metà e togliere i semi. Glassare in pentola per qualche minuti con poco aceto balsamico.

Impiattare il farrolatte al centro del piatto e adagiarvi sopra la quaglia. Decorare con il pesto di fave al latte e l'uva. Appoggiarvi sopra una fetta di fungo spadellata con aglio e prezzemolo e versare poca salsa a base di uovo e castelmagno.