Pulire le seppie incidendole lungo la parte superiore ed estrarre le interiora; tagliare la testa ed eliminare il dente centrale. Scottare in padella con un filo d’olio e del coriandolo; salare e pepare.

Tagliare a listarelle il cavolo viola e la bietola precedentemente lavati e passarli in padella per qualche minuto con olio, sale e pepe. Devono rimanere piuttosto croccanti.

Passare al mixer a immersione o cutter solo i filetti delle seppie e frullare bene; mettere da parte i tentacoli finali. Aggiustare di sale, pepe e coriandolo il composto ottenuto e poi formare delle quenelle (3 per piatto), scottarle in padella in modo da formare una crosticina croccante.

Scaldare dell’acqua in un pentolino e portare a bollore; tagliare alcune fette di buccia di limone e tuffarle nell’acqua, quindi sbollentarle un minuto e raccoglierle. Ripetere l’operazione una seconda volta. Poi tagliarle a cubettini e passarle in padella con aceto di riso, un filo d’olio, zucchero e del succo di limone.

Pulire gli scampi privandoli del carapace e dell’intestino e successivamente scottarli in padella con olio, sale, pepe e coriandolo.

Diluire il mascarpone con un filo d’olio, un goccio d’acqua e del timo. Deve avere la consistenza di una salsa.

Disporre alla base del piatto il cavolo viola e la bietola in maniera casuale senza che sia troppo preciso; disporre sopra le quenelle di seppie e scampi. Condire il tutto con della salsa al mascarpone e dei cubetti di scorza di limone. Guarnire con una foglia di basilico e un filo di aceto balsamico.