Tagliare la lingua precotta in un cubo di 4cm per lato, portare a temperatura molto calda una padella antiaderente con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia e rosolare il cubo su tutti i lati fino a raggiungere una consistenza croccante.

Sbollentare in acqua salata le fave sgusciate, passarle in ghiaccio per qualche secondo, privarle della pelle e passarle al frullatore con un cucchiaio di acqua di cottura e una noce di burro. Frullare il tutto, passare il composto al colino cinese fino ad ottenerne una crema liscia e priva di bucce, aggiustare di sale e pepe e riporre in un pentolino.

Tagliare a rondelle la cipolla rossa, passarla in acqua e ghiaccio per qualche minuto, scolarla e infarinarla con la semola, friggere il tutto in abbondante olio di arachidi alla temperatura di 170° per qualche minuto o fino a doratura, scolare e lasciar asciugare bene.

Tagliare il cubo di lingua croccante il tre parti con un taglio obliquo e ripassare il tutto per qualche minuto in forno preriscaldato a 200° con un filo d'olio d'oliva, un rametto di rosmarino e qualche chicco di sale grosso.

Riporre sulla base della fondina un mestolo di crema di fave, sopra di esso la tagliata di lingua e sopra la lingua gli anelli di cipolla fritta croccante, versare qualche goccia d'olio sulla crema di fave e servire ben caldo.