Per l'arancino: in una padella con olio e aglio far appassire la cipolla, togliere poi l'aglio e rosolare la carne tagliata a cubetti. Quando è ben rosolata passarla in un mixer senza tritarla troppo, versarla di nuovo nella pentola di cottura, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco basso. Sbollentare i piselli in acqua e tenere da parte. In un fondo di olio e aglio far appassire la cipolla, tostare il riso e portare a cottura con acqua calda, in cui precedentemente verrà disciolto dello zafferano, aromatizzare leggermente con chiodi di garofano e pepe del Nepal. Creare delle sfere con il riso, inserire all'interno il ragù e i pisellini. Impanare nell'uovo e nel pangrattato per due volte poi friggere in olio bollente.

Per le bombette pugliesi: battere la carne di capocollo fino ad ottenere quattro fettine a testa, guarnirle con peperoncino fresco, 1 fetta di cipollotto tagliato a lamelle e della fontina. Chiudere le bombette, infilarle su uno spiedino e cuocerle alla griglia, terminare la cottura in forno con funzione grill. Intanto caramellare delle cipolle rosse e adagiarle sopra come guarnizione.

Per il borlengo: in un una boule mescolare l'albume con la farina bianca e un po' di sale. Cuocere in padella come se fosse una crêpe, guarnire con parmigiano grattuggiato, lamelle di buccia di zucchine e radicchio. A parte in un po' di latte sciogliere del parmigiano, a consistenza cremosa aggiungere il radicchio a fette. Servire la salsa come guarnizione.

Per la stigghiola: in un pentolino con acqua e aceto sbollentare gli intestini di agnello dopo averli lavati sotto acqua corrente. Asciugarli e arrotolarli sul cipollotto rosso crudo. Grigliare tutto fino a doratura degli intestini.