Per le bombette: tagliare a fette sottili il capocollo e batterle con il batticarne, farcirle con un trito fatto con canestrato, aglio, prezzemolo e condirle con olio sale e pepe. Arrotolarle a pacchetto ed infilarle sugli spiedini. Lasciar marinare con olio, sale e pepe e grigliare fino a cottura completa.

Per il borlengo: impastare farina, pochissimo latte, un albume, sale e pepe e formare una pastella. Cuocere una crêpe e farcirla con lardo tagliato fine a coltello, rosmarino tritato e cipollotto piastrato e tagliato a julienne. Chiudere a spicchio.

Per gli arancini: preparare un classico risotto allo zafferano con soffritto di scalogno, portare a cottura e mantecare con abbondante parmigiano e burro. Abbattere. Intanto preparare un ragù con un trito di sedano carota e cipolla, aggiungere le carni di maiale, prosciutto, salsiccia e manzo e i piselli. Rosolare bene e aggiungere il concetrato. Portare a cottura e abbattere. Farcire una palla di riso con abbondante ragù, i cubetti di mozzarella e chiudere. Fare una doppia panatura con pangrattato, uovo e pangrattato e friggere a 160°C per almeno 25 minuti.