Per gli arancini di riso: appassire lo scalogno in olio evo, aggiungere il riso e tostare. Sfumare e cuocere con acqua calda e zafferano diluito. A fine cottura salare, pepare, mantecare con abbondante parmigiano e burro. Appassire un altro scalogno in olio e aggiungere la carne macinata. Rosolare e poi aggiungere il concentrato di pomodoro e i datterini al naturale. Cuocere 15 minuti con i piselli sgusciati, salare, pepare e raffreddare. Formare gli arancini di riso con il ragù al centro, due dadini di mozzarella scolata almeno 10 minuti. Chiuderli e passarli in pangrattato, uovo e pangrattato. Riposare in frigorifero per 15 minuti e friggere in olio di semi a 160°C fino a doratura. Preparare il gazpacho frullando i pomodori freschi, i pomodorini secchi, uno spicchio di aglio, peperoncino, poco olio se necessario. Sale e pepe. Aggiungere il basilico a julienne. Servire la salsa a parte.

Per il borlengo: preparare una pastella con acqua, farina, il latte e un albume. Salare e pepare. Cuocere una crêpe con fondo di burro, inserire il lardo tagliato fine a coltello con rosmarino ed aggiungere alla crêpe. Adagiare sopra il cipollotto piastrato e tagliato a julienne.

Per le bombette pugliesi: tagliare la carne molto sottile e battere le scaloppe con il batticarne. Farcire con un trito di formaggio, uno spicchio di aglio, prezzemolo e chiudere a pacchetto. Inserire 4 involtini sullo spiedo e condire con olio, sale e pepe. Grigliare rosolando prima a fuoco alto e lasciando cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, per far arrivare il calore all'interno. Tagliare l'ananas a dadini di 1/2 cm e cuocere leggermente in padella con poco sale, aceto rosso, pepe, peperoncino. A fine cottura aggiungere la menta tritata. Servire lo spiedo con la salsa a parte.