Lasciare a bagno in acqua e aceto la trippa tagliata a listarelle molto sottili per 15 minuti. Tritare la cipolla e lo scalogno ed appassire con poco olio in casseruola. Aggiungere la trippa lavata e sgocciolata e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungere il succo di arancia, un pezzo di scorza, pepe e alloro; lasciar cuocere per 30 minuti, bagnando in caso di necessità con dell'acqua di cottura delle verdure. Tagliare il finocchio a julienne e aggiungere alla trippa, far cuocere altri cinque minuti e regolare di sale.

Sbollentare in acqua salata l'insalata riccia e le cime di rapa, tenendo separate le foglie dalle cime. Fermare la cottura in acqua ghiacciata e rosolare le verdure in padella con uno spicchio di aglio. Salare e pepare.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili, appassirli in padella con uno spicchio di aglio e aggiungere le cimette di rapa precedentemente sbollentate.

Frullare le verdure a foglia, regolare di sale e pepe e disporre alla base del piatto. Con l'aiuto di un coppapasta inserire al centro le tagliatelle di trippa all'arancia e finocchio, completare con in funghi, le chips di mela fritta a fette sottilissime, i funghi e qualche cimetta di rapa.