Dopo averli salati e pepati, bardare i medaglioni di maiale con due fette di lardo tagliate fini, legando con un doppio giro di spago. Passare la mortadella al cutter fino a ridurla in paté e utilizzarlo per ricoprire una superficie dei medaglioni, pressando bene per dare compattezza.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio e lo scalogno, rosolare i medaglioni precedentemente preparati partendo dal lato ricoperto con il paté di mortadella, rosolandolo a fuoco vivace per formare una crosticina croccante. Girare quindi i medaglioni e rosolarli leggermente anche dall'altro lato. Togliere dal fuoco e passare in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti.

Tenere da parte un paio di cucchiai di panna fresca. Scaldare la restante assieme alla radice di rafano grattugiata. Aggiungerla poco per volta, assaggiando spesso e interrompendo non appena si avverte il sapore pungente del rafano. Montare leggermente la salsa ottenuta con due noci di burro freddo. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Lessare in acqua salata le cimette del cavolfiore romano. Non appena intenerite, toglierle dal fuoco e metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi sgocciolarle e frullarle con la panna tenuta da parte fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Lessare la patata americana, lasciandola croccante. Ricavarne alcuni quadrati e piastrarli in padella.

Servire ciascun medaglione nappato con la panna al rafano, aggiungere a fianco la crema di cavolfiore e i quadrotti di patata americana.