In una padella scaldare burro e olio, rosolare la carne su ogni lato per circa 4 minuti, in modo da sigillare bene il girello. Infornare a 170° in forno ventilato per 35 minuti.

Preparare la marmellata: in un pentolino dai bordi alti caramellare la cipolla con poco olio, unire tutta la frutta pulita, lavata e asciugata, 30 gr di zucchero, il succo del pompelmo e il lemon grass grattugiato. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Mondare le patate, carote e zucchine, tagliare in pezzi simili a rombi (utilizzare solo la parte verde della zucchina). In padella scaldare 50 gr di burro, poi aggiungere le verdure e un cucchiaio raso di zucchero, il succo di mezzo limone, una presa di sale. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti senza mai scoperchiare. Spolverare con le foglioline di timo e poco succo di limone.

Lasciare la carne a riposo per almeno 10 minuti, affettare, e comporre il piatto con le verdure, la carne e la composta agrumata. Spolverare con una macinata di pepe.