Tagliare una cipolla a rondelle sottilissime e lasciarle in acqua fredda e aceto per circa 15 minuti. Affettare l'altra cipolla grossolanamente e lasciarla rosolare in una casseruola con un filo d'olio, coprirla a filo con dell'acqua calda e continuare la cottura per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, frullare e filtrare.

Frullare il finocchietto selvatico con dell'olio extra vergine. Praticare delle incisioni trasversali sulla polpa del merluzzo. Scaldare una padella con un filo d'olio e far cuocere il merluzzo solo dal lato della pelle, spennellando la parte della polpa con l'olio al finocchietto. Continuare la cottura coprendo i filetti di merluzzo con della carta stagnola.

Ricavare il succo di un'arancia. In una casseruola far scaldare un cucchiaio d'olio e un cucchiaino di farina, stemperare bene e aggiungere il succo d'arancia, far restringere a fuoco lento fino ad ottenere una glassa.

Togliere le rondelle di cipolla dall'acqua acidulata, asciugarle e infarinarle leggermente. Friggerle in abbondante olio d'arachide finché diventano croccanti.

Porre sul fondo del piatto una cucchiaiata di crema di cipolla, mettendo sopra il filetto di merluzzo al finocchietto e le cipolle croccanti, quindi decorare con la glassa all'arancia.